Suikeroplossingen (behalve pure sucrose) niet boven 60°C opwarmen
De belangrijkste reden waarom je invertsuiker of fructose-glucosesiroop en honing best niet opwarmt (boven 60°C) is de versnelde vorming van hydroxymethylfurfural (HMF) als afbraakproduct van fructose op hoge temperaturen. Hoe warmer, hoe sneller HMF zich vormt. HMF in hoge conentraties is toxisch voor bijen. Echter ook andere (nog niet nader bepaalde) toxische stoffen kunnen zich vormen bij verhitting (Frizzera et al., 2020; Bailey, 1966).
Aangezien HMF zich vormt uit fructose, kun je bij het maken van suikersiroop uit pure sucrose (tafelsuiker) het water wel opwarmen en zelfs koken om de suiker beter op te lossen (Polovková & Simko; persoonlijke communicatie Reybroeck, W.). Voeg dan wel zeker geen zuur toe, want dit laat sucrose in fructose en glucose splitsen en bevordert de afbraak van fructose naar HMF, waardoor je wel weer HMF-vorming krijgt (Tongtummachat et al., 2022; Bailey, 1966; Frizzera et al., 2020; Jachimowicz & El Sherbiny, 1975)
Let er ook op dat gestockeerde honing, invertsuiker en vooral glucosefructosesiroop niet te warm wordt in de zomer (door het bijvoorbeeld in een metalen container in de zon te laten staan). Ook in dit geval vormt HMF zich sneller (LeBlanc et al., 2009)
Bij het opwarmen van honing gaan ook gezonde enzymen verloren, dus het is best honing gewoon niet te verhitten (Subramanian et al., 2007). Hierom wordt trouwens HMF-waarde van honing gebruikt als indicator van verhitting en dus kwaliteitsdaling van honing. Honing met een HMF-waarde van meer dan 40mg/kg mag niet verkocht worden.
Referenties:
Bailey, L. (1966). The Effect of Acid-Hydrolysed Sucrose on Honeybees. Journal of Apicultural Research, 5(3): 127–136. https://doi.org/10.1080/00218839.1966.11100146
Frizzera, D.; Del Fabbro, S.; Ortis, G.; Zanni, V.; Botolomeazzi, R.; Nazzi, F.; Annoscia, D. (2020). Possible side effects of sugar supplementary nutrition on honey bee health. Apidologie, 51: 594–608. https://doi.org/10.1007/s13592-020-00745-6
Jachimowicz, T. en El Sherbiny, G. (1975). Zur Problematik der Verwendung von Invertzucker für die Bienenfütterung. Apidologie, 6(2): 121-143.
LeBlanc, B. W.; Eggleston, G.; Sammatro, D.; Cornett, C.; Dufault, R.; Deebey, T.; St. Cyr, E. (2009). Formation of Hydroxymethylfurfural in Domestic High-Fructose Corn Syrup and Its Toxicity to the Honey Bee (Apis mellifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(16): 7369-7376. https://doi.org/10.1021/jf9014526
Polovková, M. en Simko, P. (2017). Determination and occurrence of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde in white and brown sugar by high performance liquid chromatography. Food Control, 78: 183-186. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.02.059
Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., & Rastogi, N. K. (2007). Processing of Honey: A Review. International Journal of Food Properties, 10(1): 127–143. https://doi.org/10.1080/10942910600981708
Tongtummachat, T., Akkarawatkhoosith, N., Jaree, A. (2022). Process intensification for 5-hydroxymethylfurfural production from sucrose in a continuous fixed-bed reactor, Chemical Engineering Research and Design, 182: 312-323. https://doi.org/10.1016/j.cherd.2022.03.033
